淺談餐廳如何提高飯菜質(zhì)量
作者：副總經(jīng)理—劉庫偉
發(fā)布日期：(2017-07-25)
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今年我公司是一個品質(zhì)發(fā)展年，從年初至今公司總經(jīng)辦、公司產(chǎn)品研發(fā)委員會、聯(lián)合公司各服務(wù)保障片區(qū)、各服務(wù)網(wǎng)點已經(jīng)成功的舉辦四期技術(shù)交流互動峰會。每一次的交流峰會活動主題鮮明，受益頗多。前不久參加了第四期技術(shù)交流互動峰會，在高陵水電廠機關(guān)餐廳舉行�；顒蝇F(xiàn)場有一個互動環(huán)節(jié)，如何提高飯菜質(zhì)量。各位大廚積極踴躍參與并結(jié)合自身的經(jīng)驗進(jìn)行分享，我作為一名餐飲工作者，現(xiàn)就自己的一些經(jīng)驗給予大家分享，希望能給各位同仁一些啟示。
目前團餐行業(yè)在經(jīng)營過程中，由于就餐人群大多數(shù)都是固定的群體，讓操作人員面對怎么做，做什么的困境，甚至聽到顧客投訴廚師的現(xiàn)象。這樣的現(xiàn)象也折射出一些行業(yè)難題，如果將顧客提出的問題，顧客不變就要變品種，時常保持顧客用餐的新鮮感。提前做好預(yù)先控制，我想這對團餐行業(yè)的意義是非常深遠(yuǎn)的。
一、以不變應(yīng)萬變，目前作為團餐企業(yè)我們在食材方面是受限，所以我們一定要有一個意識，就是在普通的原料上狠下深功夫。比如：豆腐我們可以從味型、技法、改刀入手，例：麻婆豆腐、紅燒豆腐、家常豆腐、魚香豆腐、丸子豆腐、剁椒豆腐、姜水豆腐等。
二、汁醬的量化，目前我們餐廳常用的味型有魚香醬汁、宮保醬汁、麻辣醬汁、糖醋醬汁等。我們可以結(jié)合自己網(wǎng)點的實際情況，去把每一種調(diào)味品的性能熟記，然后結(jié)合一些料單去量化，最終調(diào)試到顧客滿意為主，然后把它整理并公示出來，讓每一位操作人員都做到口味統(tǒng)一化，目前在大規(guī)范的企業(yè)都在運用。
三、達(dá)到一定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)鍵是產(chǎn)品在各階段制作過程中，同時在生產(chǎn)過程中，抓好生產(chǎn)制作檢查，成菜出品檢查和售賣前的檢查。加工制作過程中每下一道工序員工必須對上一道工序的制作質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)不合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)予返工或彌補，確保成品質(zhì)量。
飯菜質(zhì)量是餐飲企業(yè)的立足之根本，大家要在條件允許的情況下積極大膽進(jìn)行新品研發(fā)。飯菜質(zhì)量的提高，并非一朝一夕應(yīng)貴在堅持。能留得住客戶的飯菜才是好的餐廳這是我們的最終目標(biāo)，相信在各位團餐精英的努力下，我們勺勺客企業(yè)朝著一個嶄新的方向發(fā)展，必將走向美好的明天。
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