華麗典雅的陜菜
作者：技術顧問--馮保榮
發(fā)布日期：(2015-05-04)
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陜西菜，簡稱陜菜、又稱秦菜。它用料廣泛，選料精細，講究刀工，精于用湯，長于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅長蒸、炒、燒、炸、氽、燉、燴等烹調(diào)技法，成型華麗典雅，味型咸香、酸辣，質(zhì)地嫩爽、酥爛而獨樹一幟。陜菜由關中、陜北、陜南三大風味組成，三個地方風味各有特色、各有所長。
陜菜遠始周朝，發(fā)展于秦漢，至唐代，陜菜吸收了各方菜肴之長，各種珍饈異饌大放異彩，已達鼎盛高峰。宋代以后，全國的政治、經(jīng)濟、文化中心漸次南移，陜菜的發(fā)展也受到很大的影響。新中國成立后，陜菜得到了長足發(fā)展。特別是改革開放以來，具有古老歷史傳統(tǒng)的陜菜迅速發(fā)展。陜菜在全面繼承發(fā)揚傳統(tǒng)優(yōu)良技藝的同時，不斷吸取國內(nèi)外先進經(jīng)驗和現(xiàn)代科學技術成果，積極挖掘，大膽改革，勇于創(chuàng)新，使其在色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)、衛(wèi)生以及環(huán)境、情趣等方面融為一體，涌現(xiàn)出數(shù)以百計的傳統(tǒng)菜、創(chuàng)新菜。以菜點組宴，創(chuàng)造出不同風味、不同風格，數(shù)以十計的名宴。
陜菜有歷史上的輝煌，現(xiàn)代的魅力，在神州大地享有一定的聲譽。陜菜在全國各大風味菜系中占有重要的地位，有權(quán)威專家認為，以陜西風味為代表的西北風味應該被列為中國五大風味之一。尤其陜菜之涼菜、面點小吃具有獨特風味，在全國享有盛譽。有史為證：20世紀80年代后期到90年代初期，原國家商業(yè)部飲食服務管理司、中國烹飪協(xié)會、中國財政經(jīng)濟出版社聯(lián)合編印了一套《中國名菜譜》，由14大風味菜系組成，陜菜作為第12大風味列入其中，專冊出版發(fā)行。《中國名菜譜·陜西風味》，共收錄陜西名菜270余種。1999年由陜西省烹?yún)f(xié)組織編纂，陜西人民出版社正式出版的《陜西烹飪大典》，總結(jié)收錄了陜西歷史名菜和當代名菜700余種。近年來，已有102種陜西風味小吃被評為“中華名小吃”；17種陜菜榮獲“中國名菜”；3種名宴獲“中國名宴”。
陜西風味傳統(tǒng)和創(chuàng)新代表菜有：雞米海參、三絲魚翅、千秋九鮑、大蒜干貝、蓮蓬魚肚、紅燒猴頭、帶把肘子、水晶糟肉、葫蘆雞、溫拌腰絲、三皮絲、猴戴帽、水磨絲、細沙炒八寶、酸辣肚絲湯、紅油花肚、紅燒牛尾、魚羊燒鮮、芝麻里脊、波斯烤羊腿等等。
著名的風味小吃有：牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、粉蒸羊肉、臘汁肉夾饃、涼皮、岐山臊子面、泡泡油糕、油酥餅、金線油塔、黃桂柿子餅、灌湯包子、棗肉沫糊、豆面糊糊等等。
著名的宴席有：仿唐宴、官府宴、長安八景宴、陜西風味小吃宴、長安蝎子宴、泡饃宴、西部清真宴、榆林豆腐宴等。
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