認(rèn)識(shí)味精與雞精
作者：楊凌化建—侯新彥
發(fā)布日期：(2016-11-18)
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平日里我們?cè)诔床说臅r(shí)候，總喜歡放一些雞精或者味精，來(lái)增加菜肴的味道，但是你可清楚味精和雞精有什么不同？今天請(qǐng)大家細(xì)聽(tīng)勺勺客營(yíng)養(yǎng)美食委員會(huì)為你娓娓道來(lái)。
味精是一種很純的鮮味劑，主要成分是谷氨酸單鈉，是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵后經(jīng)提煉精制而成；水解植物蛋白質(zhì)經(jīng)加工也可制得味精。也就是說(shuō)，味精是純糧食制成的產(chǎn)品，而且本身就是一種氨基酸，天然存在于糧食、豆類(lèi)和魚(yú)及肉類(lèi)當(dāng)中。對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，少量食用味精并不會(huì)對(duì)人體造成危害。
雞精則并不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成的，由于含有的核苷酸具有雞肉的鮮味，故稱(chēng)雞精。但凡可以使用味精的所有場(chǎng)合也均可使用雞精，適量加入菜肴、湯羹、面食中均能達(dá)到增鮮效果。雞精中除含有谷氨酸鈉外，更含有多種氨基酸，同時(shí)也能增加我們的食欲。實(shí)際上，無(wú)論是味精還是雞精，都是以作為食品增鮮目的存在的。
在味精與雞精的安全性方面，味精的主要成分因?yàn)槭枪劝彼徕c，當(dāng)溫度大于120℃時(shí)，谷氨酸鈉會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榻构劝彼徕c，而焦谷氨酸鈉是一種致癌物，因此不要在滾燙的鍋中加入味精，最好在菜肴加熱完成后再加入。由于雞精中同樣含有一定量的味精，與味精的安全性差不多，而且雞精當(dāng)中的核苷酸成分在高溫下也容易受到核苷酸酶的降解，因此同樣應(yīng)注意不要長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，最好在加熱結(jié)束之后起鍋的時(shí)候再放入雞精。
使用味精和雞精應(yīng)注意的問(wèn)題：一、高血壓患者不僅要限鹽，還應(yīng)限制味精的攝入，因?yàn)槲毒闹饕煞质枪劝彼徕c，而鈉會(huì)使血壓更高。二、雞精本身含有一定量的食鹽，如果在炒菜和做湯時(shí)用了雞精，用鹽量一定也要相應(yīng)減少；此外，雞精里還含有核苷酸，而核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以，痛風(fēng)患者應(yīng)該少食用。
看了上面所講的小知識(shí)，你大概明白了什么是味精與雞精了吧！希望我們勺勺客營(yíng)養(yǎng)美食委員會(huì)能為你帶來(lái)更多的生活小幫助和美食營(yíng)養(yǎng)資訊。
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