漢中臘肉
作者：楊凌化建—侯新彥
發(fā)布日期：(2016-09-25)
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現(xiàn)如今各種豐富的葷腥類食材豐盛著我們的餐桌，偏偏像臘肉這種農(nóng)家風(fēng)味的地方美食就顯得尤為珍希了。餐廳供應(yīng)食譜上，每隔兩三周我就會計劃著調(diào)劑一次臘肉類的菜肴來滿足就餐者的口福，大家對此往往是贊不絕口，大快朵頤。
何謂臘肉？即在臘月或寒冬里用鹽和調(diào)料腌制的大肉，是陜南一帶農(nóng)村特有的地方特產(chǎn)和鄉(xiāng)土美味，亦是走親訪友、宴客送禮的饋贈佳品。老家那兒的鄉(xiāng)親幾乎家家戶戶都有腌制臘肉的習(xí)慣，年節(jié)前后各家灶房或儲藏室也都會掛滿親手做的臘肉、臘腸、風(fēng)干土雞、腌魚和醬鴨等。
我小的時候，每逢冬臘月里，印象中大概也就是過了“小雪”節(jié)氣后一直到臘月十七八這期間，人們把養(yǎng)了一年的大肥豬宰殺了來備成年貨，俗稱“殺年豬”。除了賣掉一部分和留夠自家吃的一些新鮮肉外，其余全部切割成2——3斤重的條塊，俗稱“方肉”。用鹽、生姜、花椒、八角、茴香、桂皮、丁香、陳皮等多種香料腌入缸中，每隔兩三天翻動肉塊一次，讓其均勻著味。一周后就可以出缸將肉塊瀝干腌制水漬，分別綁了扎繩，懸掛在通風(fēng)的屋檐或樓道處進行晾干。
有的人家還進行熏制存放，吃時別有一番煙熏香味。具體做法就是將方肉懸掛晾干時還得用稻谷殼或鋸末、再加上柏樹枝葉、桔皮、艾草、香茅草等碎柴禾末引燃，讓似燃非燃的煙火熏烤懸掛于上方的肉塊，使其經(jīng)過十天半月的熏制，最后便熏成了風(fēng)味獨特的煙熏臘肉。
做好的臘肉外觀色澤紅亮、肥瘦相間，煮熟切成片更是紅白分明、透明發(fā)亮、咸淡適宜、瘦肉不柴、肥肉不膩、臘香濃郁、味道醇美。我們漢中的臘肉不僅吃起來口感飽滿豐富、開胃健脾，保留了地域鄉(xiāng)土特有的色、香、味、形俱佳的特色，而且還極富有營養(yǎng)價值。其蛋白質(zhì)的含量超過新鮮大肉10%，氨基酸、蛋胺醇等都比新鮮大肉含量要高。臘肉從新鮮大肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變、長期保存仍然保持香味。每次想吃的時候，取下一塊放在柴火上烤其肉皮，待肉皮發(fā)黃冒油后，用刀刮洗干凈整塊臘肉，放入鍋中煮熟切片即可佐以各種不同的蔬菜涼拌或炒制，成為下酒和就飯的實在農(nóng)家大菜。
家鄉(xiāng)的臘肉還有久放不壞的特點。因在腌制時加入了不同的調(diào)料香料，形成了抑菌抗菌的機理，再加上熏制風(fēng)干時又用了柏樹枝葉、桔皮、艾草、香茅草等特殊輔助材料，從而使得做好的臘肉經(jīng)歷夏秋蚊蠅不爬、還防腐防蟲，三伏天不會變質(zhì)，一年四季也不會變味，三年兩載依然臘味依舊。因此，一般農(nóng)家都會做此肉作為家常必備之鄉(xiāng)食，如今自然也就成了故鄉(xiāng)特有的美味特產(chǎn)。
怎么樣？是不是聽我說的直流口水了？歡迎大家到我美麗的家鄉(xiāng)——漢中做客，我將用最實在的農(nóng)村飯菜和大塊大塊的臘肉來熱情的招待您！
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