夏季餐廳如何烹飪健康飲食
作者：安監(jiān)部—李軍
發(fā)布日期：(2016-07-05)
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天氣炎熱，很多人胃口不好，消化功能降低，易出現(xiàn)乏力倦怠，甚至發(fā)生胃腸道疾患。勺勺客餐飲公司下屬的服務網(wǎng)點要將食品安全放在第一位，防止病從口入，保證所服務網(wǎng)點員工們的飲食健康。在編排菜單的過程中更要注意飲食調(diào)節(jié)，科學搭配，為就餐者能度過一個健康、美味的夏天層層把關(guān)。
夏季天氣炎熱，對服務網(wǎng)點也相應提出了更高的保障要求。各服務網(wǎng)點應充分重視飲食搭配，多調(diào)配苦味食物、解暑食物，以適應夏季飲食習慣，促進身體的全方位保養(yǎng)。夏季飲食不妨從以下幾點入手：
一、 飲食環(huán)節(jié)-----要注意“四多四少”
“多主少副”。即配餐過程中多些主食，少些副食。多些主食，主要成分是碳水化合物，既經(jīng)濟又能直接轉(zhuǎn)化成熱量，提供身體基本所需。此外，夏季應注重調(diào)養(yǎng)脾胃，而米飯同菜中的大魚大肉相比，要容易消化得多，能很好地保護腸胃。
“多菜少果”。即配餐中多些蔬菜，少些水果。蔬菜含有豐富的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，有疏通血管和腸道的特殊功能，肝和心都喜歡它，蔬菜能幫助肝臟盡快實現(xiàn)蛋白質(zhì)、糖類與脂肪的代謝；若缺少它，肝臟代謝就差。夏季天氣熱，人們愛多吃酸甜的水果來解渴。但水果含有較多果酸，屬生冷食物，吃多了容易傷害脾胃。
“多奶少肉”。即配餐中多些奶類，少些肉類。牛奶是全營養(yǎng)食品，多喝奶能滿足人體生長、健康等多方面的需求，是各類人群四季養(yǎng)生的首選佳品。肉類膽固醇含量高，吃多了，容易發(fā)胖，增加心臟負擔。
“多彩少單”。即配餐中多些五顏六色的食物，少顏色和口味單調(diào)的食物。在人體中，五臟各有所愛，如心愛紅、苦；肝愛綠、酸；腎愛黑、咸；肺愛辣、白；脾愛黃、甜。引導學員、員工們結(jié)合自身特點，有針對性的選擇食物。
二、挑選環(huán)節(jié)----餐桌安全的隱形長城
夏季食材選擇有四忌，忌“新”，忌“奇”，忌“色”，忌“異”。
忌“新”：任何時候，最安全的選擇都是順應時節(jié)瓜熟蒂落的“應季”蔬果，反季節(jié)蔬果相比之下受農(nóng)用化學品污染的幾率要大得多，沒有應季品種安全性高。
忌“奇”： 和尋常模樣相比明顯有異樣的食材，包括發(fā)育明顯不正常的一些動物類食材，肯定在生長過程中遭遇過非正常的影響。例如雙黃蛋很可能是雞吃了添加有激素類成分的飼料后的產(chǎn)物；魚的骨頭上有異常的骨結(jié)，很可能魚生長的區(qū)域被污染。食材形態(tài)上出現(xiàn)的異樣很可能是含有不安全成分的信號。
忌“色”： 孔雀石綠會讓水產(chǎn)品的賣相比較好、蘇丹紅可以讓蛋黃的顏色更加誘人、硫黃蒸氣能讓蓮藕色白如雪……安全起見，我們再也不要去追求食材顏色鮮艷、模樣漂亮了，食材選擇把握一個原則——越自然越好。比如蛋黃的正常顏色應該是橘紅色并微微發(fā)黃，而并非鮮紅色，異常妖艷的顏色背后，多數(shù)是陷阱。
忌“異”：在擁窄的水池中被羈押數(shù)日依然精神矍鑠的魚，很可能是因為有抗生素護體；如果葉類蔬菜聞起來有奇怪的腥味，那有可能是在不干凈的水中浸泡過；如果挑選過肉類后手上濕漉漉的，那這些肉絕對是泡過水的，除了分量上會吃虧，最大的危險是可能帶有過多的細菌。
三、準備工作---安全堡壘的護城河
“泡澡”比“淋浴”好
根據(jù)科學測試，即便不用任何的洗滌劑，用清水漂洗而不是沖洗，也可以清除掉蔬菜表面85%～90% 的殘留農(nóng)藥。因此，采購的蔬菜在去掉表面污物后，在清水中浸泡片刻（10～15分鐘）再行沖洗，可以將安全系數(shù)大大提高。而且這樣還可以減少洗滌劑的用量，更加環(huán)保。
1厘米安全區(qū)
對食材需要進行局部“切除手術(shù)”的情況有很多，比如一些食材局部出現(xiàn)了變質(zhì)，應該是從需要去掉的部位的外邊緣，再向外擴展1 厘米的距離下刀，這樣才能保證足夠徹底地消除安全隱患。
先洗再切，而非先切再洗
植物的身體密布著輸送營養(yǎng)和水分的通道，很多人習慣將蔬菜切后再清洗，這樣一來，你不僅是強行將蔬菜體內(nèi)大量水溶性營養(yǎng)物質(zhì)（比如多種維生素）逼迫出來，而且還有可能污染蔬菜，因為一些溶于水的有害物質(zhì)會從切口進入蔬菜內(nèi)部，并借助這些蔬菜作為“特洛伊木馬”進一步混進你的身體。
敏感部位不可馬虎
有的食材不可避免地會存在一些對我們健康有危險的部位。比如魚類去掉內(nèi)臟后，在腹部內(nèi)側(cè)會有一些黑色的膜，這是魚類身體的防范機能對一些不良成分進行屏蔽，防止這些不良成分進入魚身體而產(chǎn)生的遺留物，如果不去掉的話，等于我們吃下一顆高含量的毒素丸。一些水產(chǎn)品，比如螺類、貝類等的內(nèi)臟中也會有一些毒素，盡人皆知的當數(shù)蝦線了，這些“毒物”都要小心去除干凈才可以食用，不可偷懶。
四、烹飪安全----最后一道把關(guān)工序
油溫，翻手為云覆手為雨
一般說來，用越高溫度加工的食物越不健康，不但營養(yǎng)成分被破壞更多，而且更容易產(chǎn)生對身體有害的成分。比較健康的安全烹飪方法，應該是盡量使用蒸、煮、燉等方式，不要過度追求那焦香的誘惑，更不要貪戀那些高溫烤制的食品，將家庭食譜中食物的烹飪溫度限制在200攝氏度以下，安全自會與你如影隨形。
安從簡出，盡量少使用調(diào)料
烹調(diào)中的一些基礎(chǔ)調(diào)料在使用上一樣需要仔細。不用味精，少用鹽，就是在為你和家人的安全、健康加分。
多用天然“安全衛(wèi)士”
很多毒素具有弱堿性，能被米醋的酸性分解達到解毒作用，而且醋本身也有殺菌的效果，所以不要單純地以為醋僅僅是調(diào)料，在烹飪中盡量增加醋的應用，可以廣泛地解決很多安全隱患。和醋一樣可以協(xié)助我們保衛(wèi)餐桌安全的調(diào)料還有很多，比如大蒜、姜等。了解這些調(diào)料的功能并合理使用，可以讓我們打好一場更漂亮的餐桌安全保衛(wèi)戰(zhàn)！
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