人才培養(yǎng) 為勺勺插上翅膀
作者：陜西餐飲網(wǎng)
發(fā)布日期：(2016-08-12)
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宋方訓
國家一級面點師
國家烹調技師
西安勺勺客餐飲服務有限公司人事部經(jīng)理
勺勺客產(chǎn)品研發(fā)委員會副主任
勺勺客營養(yǎng)美食委員會副主任
從業(yè)四十余年，他對新知識、新理念、新思維孜孜以求，善于逐本求源；他精于面點、風味小吃制作，注重研究中國兩大面點流派，各地風味小吃的發(fā)展及工藝；從中學食堂，到烹飪學校教師，扎實的技藝功底，豐富的理論知識，讓他在執(zhí)教時風趣幽默、妙語連珠并游刃有余；他負責勺勺客的人才引進與基層員工的培養(yǎng)，是這個全國五十強團餐企業(yè)中“教父級”導師，為企業(yè)穩(wěn)步發(fā)展提供了豐富的人才資源。他就是宋方訓。
母校食堂，成就少年夢想
宋方訓，1953年出生于藍田。從曳湖鎮(zhèn)高中畢業(yè)后，他回到家鄉(xiāng)做了一名保管員，幫忙給集體勞作的村民們做飯。七八十年代的村鎮(zhèn)青年，除了高考和當兵，幾乎沒有別的路通往外面的世界。盡管渴望走出去，但在為村民們做飯時讓他對烹飪產(chǎn)生了濃厚的興趣，在積累了一定經(jīng)驗的基礎上，后經(jīng)人介紹進入曳湖中學學生灶工作，正式開始了餐飲生涯。
或許是父親過于嚴厲的教育，磨礪出他一身的骨氣。離家前，他對哥哥說：“只要我能走出去，哪怕吃糠咽菜也要干成一番事業(yè)！”他說到做到，初到學生灶的短短一年里，從做雜活的學徒到炊事班長，他練就了一身基本功。為提高師生灶飯菜水平，1978年，他被派到藍田縣當時最有名的團結飯店系統(tǒng)學習陜菜、川菜烹飪技能。他格外珍惜外派學習的一年時間，把師傅們的絕活都記在腦子里，還把飯店周邊的美食也學了個遍。為學炸油糕、油條，他每天早上7點，晚上10點利用業(yè)余時間，去對面小餐館幫忙和面，向師傅請教。海參、魷魚是當時非常高檔的食材，飯店很長時間才做一次。為學習海參、魷魚的發(fā)制，下班后他主動留下來加班。師傅做菜時，他當好下手，眼勤手快把砧板整理得干干凈凈；看到師傅有汗，及時把干凈的毛巾遞到師傅手上。為解決金線油塔的技術問題，他打聽到一位技術嫻熟的師傅，讓師傅指出他操作過程中的欠缺。
一年后，他回到曳湖中學進入教職工餐廳。1980年，他又一次被外派到曲江學習廚藝，并取得了二級廚師證。這時，宋方訓的廚藝在縣上已小有名氣。他結婚生子，可工資還是十幾年前的36.5元，很難維系家庭的日常開支。受改革大潮的影響，他也有了外出發(fā)展的強烈愿望。盡管校領導極力挽留，他還是毅然辭職，到西安去尋找自己的天地。
耳提面命，嚴謹執(zhí)教14載
來到西安，他先后在省軍區(qū)干休所、西安石油公司員工餐廳工作過。1988年，一位同鄉(xiāng)在渭南創(chuàng)立了一所烹飪技校，懇請他去教學，他一教就是14年。
命運有時是一場賭博。只有隨著自己的內心，做最真實的自己，才能發(fā)揮出最好水平。長期的經(jīng)驗積累中，宋方訓從學徒成為師傅，又從師傅轉為教師。正常教學過程中，他除了教會學生們基本操作技能，還善于分類梳理烹調技法，以通俗易懂的語言表現(xiàn)其精髓。
學校成立之初，每期兩個班的學生，三個專業(yè)老師輪流講課。宋方訓主教面點、烹調實習和熱菜。剛開始，教材、教案都得親手制作、準備。他的講課繪聲繪色、生動有趣，能將枯燥的理論改編成通俗易懂的后廚故事，不知不覺中引人入勝，經(jīng)常有校外同行專程來聽他的面點課。
在實習課程中，他擅長講技巧。比如，炸油餅時，燙面、發(fā)面、面團各占三分之一才能保證皮脆內軟；炸油糕時，一斤面摻一斤半水，燙到手一拍不沾手才算熟，而且面里不能藏進熱氣。下鍋時可先下入一個測試油溫；堿面饅頭的發(fā)酵程度和酵母多少、堿的多少、水溫，以及面團的軟硬程度有關，加堿多少還要看當天的氣溫。他因此被譽為影響久遠的面點技術講師，先后被渭南市教育局授予先進教師等光榮稱號。
“嚴師出高徒”。他的講課，嚴厲是出了名的。學麻花、包包子就得做的和案例一樣好，否則不能吃飯。就這樣，很多當?shù)剞r(nóng)民子弟，磚廠工人慕名報名學習，一個班的學生數(shù)量激增到110人。不少學生走向社會后，或成為國家級烹飪大師，或擁有自己的企業(yè)，或在大飯店任廚師長，然而，他們提起宋老師無不充滿尊敬和感激之情。
傾注汗水，澆灌勺勺之花
2008年，西安勺勺客餐飲服務有限公司興隆園餐廳成立，宋方訓擔任二樓廚師長并負責培訓餐廳上下一百五十多名員工，餐廳員工都尊稱他為宋老師。
培訓結束后，公司讓他負責人事招聘。當年，西安餐飲市場充滿勃勃生機。繁榮的市場讓餐飲基層員工的招聘變得比較困難，尤其是急速擴張中的團餐企業(yè)。團餐項目比較分散，很多保障點遠離城市。為保障各項業(yè)務順利開展，宋方訓經(jīng)常來往于各大人才市場，無論寒冬酷暑，有時還要滿街找廣告欄貼招聘啟事。就這樣慢慢積累了很多資源，認識了很多行業(yè)同仁，越來越得心應手。人員招齊了，他就開始培訓新人。稍有空閑，他就到后廚幫忙包包子、炸麻花，有時也上灶炒菜。
餐飲人常說，老師和師傅是天差地別的兩個稱號。師傅教的是技術、技能。師傅教的過程常會留幾招絕活，怕被徒弟搶了飯碗；老師教的是做人做事的道理。教學時往往毫無保留，學生有成就，當老師的更光榮。無論教學生還是員工，宋方訓從來毫無保留，手把手教。他把每道工序可能遇到的問題解讀給大家。一茬接一茬員工被他招進來培訓上崗，也有些新員工學了技術轉身就另覓出路，他無怨無悔。因為他堅信：要走的遲早會走，留下來的才是勺勺客的頂梁柱。工作之余，他也曾多次被邀請到各地去授課。一次洛南職教中心校長請他去給度假村的廚師講課，來了四十多個人，講到十分鐘，臺下紛紛拿出本子做筆記。兩個半小時的課程，全程無一人走動或看手機。宋老師的真情傳授為縣里領導、聽課的餐飲人留下了深刻的印象。
烹飪最常用的方式有炒、燒、煎、炸、煮、燉、蒸等，細分后更多。宋老師教做菜很看重理論和實際的結合，在他的學生里，做菜最得心應手且創(chuàng)意無限的，往往是那些理論和實踐都融會貫通的。他說，初入行的人容易忽略理論，但其實很多實踐用理論驗證才能通竅，三番五次就能達到“一燒百燒”的效果。例如燒菜，需掌握一個公式：料頭菜煸出香味，加湯、加調味，再加主料大火燒開，小火燜燉，大火收汁。把握住這個原則，絕大多數(shù)燒菜便可易如反掌。再如蒸菜，藍田最有名的八大碗：條子肉、粉蒸肉、梅菜扣肉、四喜肉、櫻桃肉、酥肉、糟肉皆為蒸制，蒸的時間長短由食材的耐火程度決定。“南甜、北咸、東辣、西酸”，先輩們總結的俗語都是有一定道理的，一門心思只想上灶臺炒菜，只能是事倍功半。四十余年烹飪生涯中，宋方訓換的工作單位不多。他孜孜好學、不懈努力，無論走到哪里，都熱切關注當?shù)氐拿朗�。他認為，能在事業(yè)上有所成就，最感恩自己的妻子。她孝順老人、教育子女、操持家務，讓他把全部的心血都傾注到烹飪事業(yè)。
很多餐飲人都如此，他們心懷感恩之心、善思善行。在烹飪中不斷精進，以烹飪?yōu)樽罡咦非螅趯⑴腼冎哺趦刃牡耐瑫r，陶冶了人格，砥礪了精神，人生也達到了更高的境界。
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