《陜西餐飲網(wǎng)》：賈總訪談
作者：陜西餐飲網(wǎng)
發(fā)布日期：(2016-05-09)
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《陜西餐飲》：“勺勺客”作為大型團餐企業(yè)，在陜西影響久遠。請談談公司目前發(fā)展狀況？
賈董：西安勺勺客餐飲服務有限公司是西北地區(qū)一家集“團餐服務、酒店經(jīng)營、宴會制作、餐廳設計、原料配送、物業(yè)管理及職業(yè)教育”為一體的大型餐飲企業(yè)，公司目前下設的四家分公司，分別為西安藍儷餐飲原料配送有限公司，西安華祥物業(yè)管理有限公司，西安順弘商貿(mào)有限公司和西安宇軒智能科技有限公司�？偛磕壳坝锌偨�(jīng)辦、人事部、安監(jiān)部、市場部、財務部、餐飲部、黨工部等8個核心部門，體系健全完善。
公司“玉之美·勺勺客”商標品牌在國家工商行政管理局注冊，是陜西省著名商標。2016年，被中國烹飪協(xié)會評為中國團餐五十強企業(yè)。勺勺客是中國烹飪協(xié)會會員單位、陜西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會副會長單位，中國烹飪協(xié)會團餐專業(yè)委員會會員，陜西省餐飲業(yè)商會常務理事，西安·藍田廚藝產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟副理事長。企業(yè)連續(xù)六年被西安市私營企業(yè)協(xié)會評為“優(yōu)秀民營企業(yè)”，是西安市人民政府和西安市行政管理局認定的“守合同·重信用”單位。
目前，公司嚴格按照ISO9001:2008質(zhì)量管理體系；ISO22000:2005食品安全管理體系；ISO14000環(huán)境管理體系；ISO22000食品安全管理體系四大體系認證之標準，服務于長慶油田、延長石油、政府機構(gòu)、公安系統(tǒng)、企事業(yè)單位等后勤保障領域，服務范圍涵蓋陜、甘、寧、蒙、晉西北五大省市自治區(qū)，經(jīng)營服務網(wǎng)點60家，日保障人數(shù)超過3萬人次，年營業(yè)額突破2億元，上繳國家利稅200多萬元。公司現(xiàn)有在崗職工隊伍1600余人。雄厚的人力資源及職業(yè)技術(shù)力量，有力地保證了飯菜質(zhì)量和服務水平的穩(wěn)定與提高。“管理現(xiàn)代化、技術(shù)一流化、服務專業(yè)化、客戶滿意化”是公司為之奮斗不息的目標。
《陜西餐飲》：企業(yè)的成功首先是用人上的成功，團餐尤其如此。在用人上，您是如何識人善用打造團隊的？
賈董：優(yōu)秀領導者，帶領團隊越過一個又一個巔峰，創(chuàng)造一個又一個紀錄，除了有前瞻性眼光，還要知人善用。大到政府，小到企業(yè)都如此。
知人是識別人才，認識人才的專長、興趣、人格特質(zhì)等，知人是善用的前提。找對人，才能做對事。團餐企業(yè)服務的對象，由于數(shù)目多且分散的特點，我無暇直接負責基層管理。但在宏觀上，必須科學地把控好方向，把合適的人，放在合適的位置上。一方面要制定嚴格的操作規(guī)范和制度，另一方面利用女性優(yōu)勢的一面，傳遞人性關(guān)懷，讓員工感受到歸屬感。
一個大企業(yè)，首先應該是一個健康的有機體。要讓其正常運轉(zhuǎn)，董事長就是凝聚核心競爭力的那個人，是企業(yè)之魂。所以，我要做的就是選好人、用好人，挑選有能力的人在這個平臺上發(fā)揮才干，不需要事必躬親。只要是我看準的，并且是經(jīng)過一年以上考驗的骨干，我絕對用人不疑。給平臺、給空間、給權(quán)利，讓他充分發(fā)揮自己的才能。
在員工管理上，我主張實行制度化、規(guī)范化、人文化、科學化管理，提升員工精神面貌，每個員工要熟知熟記公司勵志口號，加強員工培訓力度，嚴格軍事化訓練，規(guī)劃員工職業(yè)生涯。每個月定期舉辦培訓，分安全防范、操作規(guī)范、精細化管理等專題。從最開始的發(fā)現(xiàn)問題，有針對性的培訓，到后來提前在培訓中規(guī)范，避免失誤出現(xiàn)。制度上也更加精細化，有可操作性，不再是條條框框抽象的概念，以激發(fā)員工斗志。從而塑造出一支特別能吃苦、特別能戰(zhàn)斗、特別敬業(yè)的服務團隊。
《陜西餐飲》：食品安全是餐飲行業(yè)的底線。達到或超越行業(yè)標準常常是團餐企業(yè)自動自發(fā)的行為，“勺勺客”在食品安全監(jiān)管方面，是如何把控的？
賈董：食品安全是公司得以發(fā)展的生命線。公司在多年后勤服務保障中不斷摸索、持續(xù)改進，完善和健全了一整套切實可行的管理、控制辦法，從崗位職責到操作規(guī)程標準，從采購入庫到售賣服務，每個細節(jié)、每個環(huán)節(jié)都嚴加管控，保障每位就餐者的飲食安全。
“勺勺客”人的嚴謹認真，在食材把關(guān)上體現(xiàn)的尤為明顯。公司有專門的配送公司，從采購到后廚再到餐桌所有的流程嚴格把關(guān)。采購時，選擇質(zhì)量優(yōu)、知名度高、索證齊全的供應商，公司采配部也有一套質(zhì)檢制度，無論內(nèi)部采購員還是甲方采購都要嚴格把關(guān)，精檢登記才能入庫。出庫時還要通過檢查把關(guān)，方可送到后廚。經(jīng)過多重關(guān)卡，才能保證食材安全可靠。保持餐廳環(huán)境清潔，及時對碗筷進行清洗、消毒，全面禁止使用任何添加劑。餐廳確保所有出品，從原材料到成品全部現(xiàn)場制作烹飪，保證食材的原汁原味，還原食材本身的味道。
餐飲行業(yè)從業(yè)人員文化程度不高，流動性相對較大，在食品安全監(jiān)管方面，包括食品安全相關(guān)法律法規(guī)深入程度上，食品安全培訓是基層專業(yè)人員培養(yǎng)的重點。公司一方面堅持選聘技術(shù)和品德過硬的員工，一方面培養(yǎng)員工學習、應用安全知識能力，時刻繃緊安全生產(chǎn)這根弦。通過培訓，大力提高基層員工第一責任意識、安全意識、誠信意識、守法意識和管理意識，時刻謹記排查供餐環(huán)節(jié)食品安全隱患，嚴把原材料進貨質(zhì)量關(guān)，嚴格執(zhí)行餐飲服務食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，做到培訓合格后才能上崗，確保餐飲服務食品安全。
《陜西餐飲》：在陜西團餐領域，能夠?qū)崿F(xiàn)企業(yè)文化、品牌建設的同步發(fā)展并不多見，“勺勺客”是如何做到的？
賈董：“勺勺客”自創(chuàng)立以來，堅持誠信、務實、和諧、創(chuàng)新的服務理念，以文化建設、品牌建設同步發(fā)展為基本準則。公司始終注重企業(yè)文化建設，同時在品牌建設的過程中，不斷規(guī)范經(jīng)營，提升整體素質(zhì)并取得明顯效果。
2011年5月，公司創(chuàng)辦的文化彩報，至今已出版60余期，對企業(yè)發(fā)展及基層服務工作的促進，發(fā)揮了積極的輿論導向作用；2012年9月，公司出版的《宣傳冊》，系統(tǒng)全面介紹公司的發(fā)展歷程、輝煌業(yè)績，沉淀和升華了公司文化建設的發(fā)展成果；2014年6月改版后的《員工手冊》，制度健全，務實易懂，成為廣大干部員工做好餐飲服務保障工作的行動指南；2015年8月，公司再次順利通ISO9001:2008質(zhì)量管理體系和ISO22000:2005食品安全管理體系雙項國際認證，再版了《程序文件匯編》《質(zhì)量安全管理手冊》《食品安全相關(guān)作業(yè)文件匯編》等九本專業(yè)書籍，為公司正規(guī)化管理的深入開展打下了堅實的專業(yè)理論基礎。
《陜西餐飲》：“勺勺客”積極參與行業(yè)活動或各種賽事，在多項賽事中獲得過優(yōu)異成績，請您介紹一下？
賈董：公司多次成功組織或積極參加長慶油田和政府機關(guān)舉辦的餐飲烹飪技能大賽，并取得多項大獎。2014年9月，在長慶油田公司行政事務中心和第八采油廠聯(lián)合舉辦的第三屆采油八廠廚藝禮儀大賽中，公司以五個一等獎、一個二等獎和三個三等獎共九個獎項的驕人成績獲得“最佳創(chuàng)意服務團隊”榮譽稱號；2014年11月，在第一屆西安市機關(guān)事務管理局系統(tǒng)的廚藝大賽中，公司獲得一個“優(yōu)秀團體獎”和二項個人菜品一等獎的良好成績。公司設計制作的大型展臺—家常小吃風情宴，受到參賽單位的高度贊揚；同月，公司受邀參加由中烹?yún)f(xié)主辦的“2014中國餐飲行業(yè)大會”，以良好的團餐保障業(yè)績成為中烹?yún)f(xié)團餐委員會會員單位；2014年12月，公司與長慶油田興隆園服務處聯(lián)合舉辦了服務處第七屆烹飪技能競賽，公司以專業(yè)的組織能力和精湛的技術(shù)實力贏得了長慶礦區(qū)事業(yè)部領導的普遍認可。
《陜西餐飲》：團餐行業(yè)專業(yè)人才短缺是業(yè)內(nèi)共有的問題，作為擁有1600多名員工的大型團餐企業(yè)，您是如何穩(wěn)定團隊并發(fā)揮他們作用的？
賈董：古人云：得人心者得天下。對于團餐來說，最穩(wěn)固的資產(chǎn)就是人才。要想把企業(yè)做大，就要有強大核心凝聚力。團隊凝聚力建立在目標共識上，意味著企業(yè)的核心價值體系要以符合員工心聲為出發(fā)點，能夠讓企業(yè)中的每一位員工找到歸屬感。凝聚力如同一個巨型引擎，在“勺勺客”人性化與嚴謹兼?zhèn)涞倪\行體制中，吸引了一大批行業(yè)精英加入到團隊中，充實支撐著崗位結(jié)構(gòu)。
在我的價值觀里，人的身體健康永遠是排在第一位的。每個員工都可能是家庭中的頂梁柱，企業(yè)為員工健康負責，當是最基本的使命。公司為各個分公司的骨干每人辦了體檢卡，基層員工也享受每年免費的全面健康體檢。其次，我堅持用人不疑，疑人不用的理念。凡是通過考核期的員工，在工作上都享有一定的主動權(quán)，特別是項目負責人。在符合總部規(guī)范的前提下，可以全權(quán)管理日常工作。資深老員工還可以參與入股，真正把工作轉(zhuǎn)變?yōu)樽约旱氖聵I(yè)。同時，對于高中層的領導骨干有相應的一些政策，這也是其他企業(yè)所沒有的。
權(quán)力越大，責任也就越大。各項目負責人在全權(quán)管理項目的同時，也為所有過失負責，在這種重壓之下，才能無限提升管理能力。本著大愛服務社會的原則，三餐供應中，勺勺客員工無時無刻不忘初心，用微笑營造起愉悅的用餐環(huán)境，如果有生病不方便就餐的老年人，大家還會義務將飯打好送過去，腿腳不靈便的，員工們也會主動去攙扶，真正讓客戶感覺像在家里一樣。細節(jié)決定成敗，很多甲方在合作了十幾年后，對勺勺客的服務和食品質(zhì)量依然信任有加。
當然，僅靠福利和權(quán)限留住員工還不夠，穩(wěn)定員工最好的方式就是將企業(yè)做大做強，讓員工以在勺勺客工作為榮。團餐企業(yè)要發(fā)展必須要靠實實在在的質(zhì)量和服務，對甲方負責，對員工負責，更要對用餐者負責。管理層必須具備預判和處理風險的能力，基層員工必須用心做好每一餐服務。只有這樣，才能讓企業(yè)的根基越扎越穩(wěn)，形成無可匹敵的競爭力，在激烈的市場洗牌中站穩(wěn)腳跟。
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