規(guī)范管理 撐起地鐵餐飲一片天
作者：餐飲總監(jiān)—姜六喜
發(fā)布日期：(2016-06-14)
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民以食為天，食以安為先，然而，吃什么，怎么吃，卻始終困擾著現(xiàn)代餐飲人，而為職工每天提供安全、快捷的工作餐更成為眾多團(tuán)餐管理者的一樁心事。
然而，對于來自廚師之鄉(xiāng)并擔(dān)任西安勺勺客餐飲服務(wù)有限公司副總經(jīng)理及西安地鐵總公司OCC餐廳、西安地鐵西咸新區(qū)車輛段餐廳網(wǎng)點(diǎn)經(jīng)理的李旭升來說，更具有團(tuán)餐管理者的天賦，他既有北方人的直爽和坦誠，也不乏餐飲管理者的細(xì)心和敏銳，自2012年12月競標(biāo)接管以來，他一直堅(jiān)持公司的利益高于一切，公司的品牌高于一切的服務(wù)宗旨，在地鐵餐飲保障工作中用誠信、務(wù)實(shí)的工作理念踐行著勺勺客餐飲公司對甲方的莊嚴(yán)承諾。今天就讓我們走進(jìn)地鐵OCC餐廳感悟李經(jīng)理和他的團(tuán)隊(duì)。
規(guī)范管理，用心做飯
自地鐵餐廳競標(biāo)到正式接管之初，李經(jīng)理就以打造健康、營養(yǎng)、方便、快捷、安全的服務(wù)理念制定了多項(xiàng)餐廳管理體系，飯菜質(zhì)量管控體系，食品安全管控體系。從而保證了餐廳各項(xiàng)工作的有序開展。
6月上旬的某天下午筆者有幸進(jìn)入地鐵OCC餐廳,仰入眼簾的是天然氣記錄、水電記錄、收尾記錄、冰箱除霜記錄、留樣記錄等等記錄本詳細(xì)清晰懸掛在文化板報(bào)兩側(cè)，餐廳座椅排放有序呈左右一字形，紅色點(diǎn)綴下的中國結(jié)和服務(wù)員的應(yīng)答聲不由得使人倍感溫馨；后廚冰箱物品排列有序標(biāo)識一目了然、主食操作間、面點(diǎn)操作間、配菜操作間標(biāo)識醒目，垃圾存放處、拖把存放處、生食菜墩存放處、標(biāo)準(zhǔn)復(fù)秤處、食品添加劑計(jì)量表、崗位職責(zé)、食品相克表等等都用紅線規(guī)范位置。把“六常法”的內(nèi)涵體現(xiàn)的淋漓盡致，這些標(biāo)識牌的設(shè)置保障了OCC餐廳工作的良性運(yùn)行，不由得使筆者感慨萬千。
在成績面前李經(jīng)理也清醒的看到要做好團(tuán)餐并非易事，尤其是員工的素質(zhì)普遍不高，流動性大，而且文化程度普遍不高，這些情況直接制約了整個(gè)餐廳的發(fā)展，為此，他通過晨會、例會和員工談心的方式對員工進(jìn)行交心式的交流，從而達(dá)到了統(tǒng)一思想目的，在此基礎(chǔ)上他制定了一系列有關(guān)公司文化宣傳板報(bào)，員工激勵制度績效考核，菜品出品措施，形成了一套良好的管理體系，同時(shí)他還與餐廳經(jīng)理寇磊，廚師長張露共同研制新菜品，更新口味，根據(jù)季節(jié)調(diào)整時(shí)令菜譜等；通過不懈努力，地鐵公司2個(gè)餐廳的保障服務(wù)工作，得到了甲方的一致肯定和贊譽(yù)，同時(shí)也為公司贏得了良好的口碑。
更新觀念 重視食品安全
由于地鐵OCC餐廳，西咸車輛段餐廳距離較遠(yuǎn)安全培訓(xùn)難以同時(shí)進(jìn)行，為解決飲食安全問題，李旭升經(jīng)理和現(xiàn)場經(jīng)理實(shí)行實(shí)時(shí)對接，推行標(biāo)準(zhǔn)化管理流程，即從原料供應(yīng)渠道到實(shí)時(shí)銷存管理，對每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行把關(guān)，并對原料進(jìn)行分類，實(shí)時(shí)跟蹤，對成本進(jìn)行日核算、月統(tǒng)計(jì)，建立物品、食材數(shù)據(jù)庫，形成了從廚師長、班組長到普通員工的一系列安全管理體系，要求人人講安全，事事有記錄，對餐廳部位的安全隱患做到心中有數(shù)，同時(shí)他們還舉行了員工安全誓師簽名活動。從而形成了良好的安全運(yùn)行模式，達(dá)到了三年來安全事故為零的標(biāo)準(zhǔn)。
寧靜致遠(yuǎn) 踐行職責(zé)
作為公司副總經(jīng)理，常年以餐區(qū)為中心，晨出幕歸是家常便飯，由于保障點(diǎn)的分布，一年四季的人員培訓(xùn)、人員調(diào)換、菜譜制定、巡查督導(dǎo)使他常年穿梭在西安北郊和西郊，2016年春節(jié)本應(yīng)忙了一年的李經(jīng)理理應(yīng)和妻兒老母團(tuán)聚，共享天倫，但餐廳的工作要啟動，人員招聘還沒到位，后期的各種培訓(xùn)還沒進(jìn)行，他依然又返回了地鐵公司進(jìn)行工作，他始終心系勺勺客公司，雖沒有感天動地的事跡，但用自己實(shí)際和樸實(shí)的工作態(tài)度踐行著他對勺勺客公司和自己事業(yè)的愛和忠誠。
面對未來，李旭升經(jīng)理胸有成竹，他表示“打鐵還需自身硬，要干好事，先做好人，并對公司的發(fā)展充滿信心，今后將進(jìn)一步加大創(chuàng)新力度，管好人，用好人，特別是飯菜質(zhì)量，花色品種的調(diào)劑上很下功夫，爭取在2016年甲方滿意不斷提高的基礎(chǔ)上再上一個(gè)新臺階”。相信在李旭升經(jīng)理的帶領(lǐng)下，地鐵餐飲服務(wù)保障工作必將有一個(gè)大的飛躍，同時(shí)也相信李旭升和他的團(tuán)隊(duì)必將撐起地鐵餐飲服務(wù)的一片天地，成為公司城北片區(qū)一顆耀眼的明珠，釀添在三秦大地。
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