菜品制作的基本原則
作者：興隆園—劉勝利
發(fā)布日期：(2016-02-25)
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好的菜肴伴隨著公司的發(fā)展和顧客的需要而不斷改變，在公司各服務(wù)網(wǎng)點經(jīng)營模式不同的情況下，一部分菜肴以新穎的搭配、別致的口味被各服務(wù)網(wǎng)點廣泛贊揚，充分顯示了菜品存在和發(fā)展的價值，但也有不少菜品也存在著不合情理、制作失誤的現(xiàn)象，這就需要不斷完善和推敲研究。在菜肴制作過程中，除在原料、調(diào)料、調(diào)味手段以及色、形、味、適合大眾推廣等方面要有突破外，同時也要注意成本的合理性，使菜品更具有科學性和食用性。
1、食用為先
可食性是菜品內(nèi)在的主要特點。作為交流菜，首先應(yīng)具有食用的特性，只有使顧客感到好吃，有食用價值，而且感到越吃越想吃的菜，才會有生命力。不論什么菜，從選料、配伍到烹制的整個過程，都要考慮菜品做好后的可食性程度，應(yīng)以適應(yīng)顧客的口味為宗旨。有些菜看起來很好看，可食用的東西不好吃；有的菜原料珍貴，價格不菲，但烹制后未必好吃；有些菜的制作，把人們普遍不喜歡的東西顯露出來，卻成了受歡迎的菜品，如野菜、雜糧等。客人不喜歡的菜，就談不上它的真正價值，說白了就是費工費時，得不償失。
2、關(guān)注市場
在菜肴的醞釀、操作階段，首先要考慮到當前顧客比較感興趣的東西。制作任何菜肴要符合現(xiàn)代人的飲食需求；傳統(tǒng)菜的翻新、民間菜的推出，要考慮到顧客的需求。
在菜肴推廣過程中，也要從各餐飲標準的實際需要出發(fā)、菜的價位和成本上做文章。我們要準確分析、預(yù)測未來飲食需求，做好相應(yīng)的工作。這要求我們的烹調(diào)工作人員要時刻研究消費者的價值觀念、消費觀念的變化趨勢，去設(shè)計、創(chuàng)造，引導消費。
3、適應(yīng)大眾
一個菜肴的推出，是要求適應(yīng)廣大顧客的餐飲習慣用心的推出。經(jīng)調(diào)查，絕大多數(shù)顧客是堅持大眾化的，所以為大多數(shù)消費者服務(wù)，這是菜肴推出的方向問題。菜肴的推出，要堅持以大眾化原料為基礎(chǔ)。過于高檔的菜肴，由于價格和工藝的麻煩，不能帶有普遍性，所以食用者較少。因此，菜肴的推廣，要立足于一些易取原料，要價廉物美，廣大消費者能夠接受，其影響力必將十分深遠。如近幾年家常菜的風行，許多烹調(diào)師在家常風味、大眾菜肴上開辟新思路，創(chuàng)制出一系列的新品佳肴，如干煸蓮菜、醬燒肉、米粉蒸肉、紅燒排骨、麻花香辣蝦、芹菜臘肉、香辣冒菜、魚香肉絲 、土豆燒牛腩等等，受到了各類顧客的喜愛。
著名國畫大師徐悲鴻就曾說過：“一個廚師能把山珍海味做好并不難，要是能把青菜、蘿卜做的好吃，那才是有真本領(lǐng)的廚師。”
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