藍(lán)田--中國廚師之鄉(xiāng)
作者：網(wǎng)絡(luò)
發(fā)布日期：(2014-01-17)
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“藍(lán)嶺東來灞水前，萬古乾坤展新顏。佳肴美饌何處有？神州廚鄉(xiāng)數(shù)藍(lán)田”。以《周禮》“玉之美者為藍(lán)”而得名的藍(lán)田縣又得美譽(yù)——“中國廚師之鄉(xiāng)”。
藍(lán)田烹飪文化源遠(yuǎn)流長，名廚輩出。黃溝、安村等遺址出土的火陶、黑陶表明，藍(lán)田是中國最早進(jìn)入陶烹的地區(qū)之一。孕于斯長于斯的伏羲氏“結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚”，是由火烹、石烹到陶烹發(fā)展歷程的縮影。
盛唐繁榮的經(jīng)濟(jì)促進(jìn)了飲食文化的飛躍發(fā)展，烹飪作品有了藝術(shù)的升華。藍(lán)田尼姑梵正運(yùn)用面粉、蔬菜、瓜果、肉類和調(diào)料，模仿山水田園詩人王維詩意烹飪的輞川20景，開創(chuàng)了大型組裝花拼的先河。
明末，崇禎皇帝原信王府藍(lán)田籍御廚王承恩因技藝高超，深受喜愛。崇禎登基后被封為秉筆太監(jiān)，名傾一時(shí)。家鄉(xiāng)人受其影響，競相送子弟學(xué)習(xí)烹飪，一時(shí)形成熱潮。
晚清，慈禧西逃駐蹕臨潼，知府施韶祥推薦藍(lán)田人李松山（后改名芹溪）為其御廚。李烹制了“金邊白菜”等10道菜肴，味道鮮美，香醇撲鼻，深受慈禧賞識(shí)。慈禧遂令李為行宮御廚。辛丑年四月初八佛祖誕辰日，住在西安南院門的慈禧下令百官祝壽。藍(lán)田籍名廚侯治榮烹飪的“五鳳捧壽”、“八仙過海”、“嫦娥奔月”、“八寶稀飯”、“泡油糕”令慈禧贊不絕口。之后，各地官吏紛紛聘請藍(lán)田廚師執(zhí)廚，并以之為榮。藍(lán)田廚師益發(fā)名聲大震。當(dāng)時(shí)流傳這樣的口頭禪：“要找藍(lán)田鄉(xiāng)黨，大小衙門廚房”。藍(lán)田境內(nèi)也活躍著一大批操辦紅、白喜事的“勺勺客”，他們往往一把廚刀、一個(gè)炒勺，用圍腰一裹，受雇流動(dòng)于城鄉(xiāng)人家。這些“勺勺客”為藍(lán)田廚師的早期培訓(xùn)奠定了良好的基礎(chǔ)。
民國時(shí)期，藍(lán)田作為廚師之鄉(xiāng)已具規(guī)模，有“十人九廚”之說。民國37年，西安飯館同業(yè)公會(huì)作過一次調(diào)查登記，當(dāng)時(shí)藍(lán)田人開辦的大、中、小型飯館占西安餐飲市場21％；外縣、外省人開辦的大、中型飯店、酒樓中，多半都是藍(lán)田廚師主廚。西安騾馬市原有一空場，每晚8點(diǎn)至11點(diǎn)左右，總有許多藍(lán)田“行廚”在這兒聚談，類似今天的勞務(wù)市場，時(shí)人戲稱：藍(lán)田廚師的“羅馬”會(huì)議。
藍(lán)田廚師還甘為“伯樂”，重視培養(yǎng)新手，把自己的看家絕活毫不保留地傳授給家鄉(xiāng)的徒弟們。據(jù)傳李芹溪的徒子徒孫就有近千人，不少成了晚清至解放后的烹飪名流，如“蒸鍋王”王鴻儒、酥餅技師薛志剛、風(fēng)味小吃名廚靳有成、干菜漲發(fā)能手周有堂等等。20世紀(jì)60年代，西安市政府首次授銜的13名烹飪師中，藍(lán)田籍廚師就有7名；1978年，陜西省政府授予10名“特級廚師”，其中4人籍貫藍(lán)田。
目前，約數(shù)萬名藍(lán)田廚師正活躍在海內(nèi)外各地，形成了獨(dú)特的飲食文化產(chǎn)業(yè)現(xiàn)象。
藍(lán)田廚師是秦菜的主要?jiǎng)?chuàng)造者和推行者。他們在苛求色、香、味、形俱佳的同時(shí)，又形成了新的藝術(shù)性追求。他們強(qiáng)調(diào)色調(diào)的組合與形象的塑造，使菜肴形態(tài)以自然原形取勝，藝術(shù)造型奪人，兩者完美結(jié)合，創(chuàng)造出和諧統(tǒng)一賞心悅目的菜肴形象。他們創(chuàng)新發(fā)展了秦菜和風(fēng)味小吃，如備受國內(nèi)外美食家推崇的“西安飲食三絕”（餃子宴、仿唐菜點(diǎn)、羊肉泡饃）。餃子宴分“百分宴”、“牡丹宴”、“龍風(fēng)宴”等6個(gè)檔次，集古今餃子之大成，被譽(yù)為“神州一絕”，有詩贊曰：“一餐餃子宴，嘗盡天下鮮，美味甲環(huán)宇，勝似活神仙。”高級廚師龐學(xué)德模仿關(guān)中八景首創(chuàng)的長安八景宴，由冷盤十三花、八道大菜、八種果品和四味細(xì)點(diǎn)組成，口感清淡、濃醇、鮮嫩、酥軟、爽滑。經(jīng)藍(lán)田廚師改良的葫蘆頭泡饃，亦稱“西安一絕”。藍(lán)田群眾以面點(diǎn)做文章，形成了一系列獨(dú)特的民間小吃，如糍粑、醋粉、神仙粉、泡油糕、水晶餅、蔥花大餅、高饌蒸饃等等。
改革開放以來，藍(lán)田縣委、縣政府重視烹飪技術(shù)人才的培養(yǎng)，把藍(lán)田廚師作為勞務(wù)輸出的知名品牌和金字招牌，形成了技術(shù)培訓(xùn)和勞務(wù)輸出產(chǎn)業(yè)。自上世紀(jì)九十年代初，縣境內(nèi)各類烹飪培訓(xùn)學(xué)校每年培訓(xùn)輸出廚師1000多人，已累計(jì)培訓(xùn)輸出2萬多名廚師。
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